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Panetones

Panetone Pasta Sem Gemas (Processo Esponja/Reforço)

Imagem Ilustrativa
INGREDIENTES QUANTIDADE
Farinha Especial (Esponja) 7,5 kg
Água (Esponja) 4 L
Fermento Fresco (Esponja) 1,5 kg
Farinha Especial (Reforço) 17,5 kg
Água (Reforço) 6 L
Frutas Cristalizadas (Reforço) 10 kg
Uva Passa (Reforço) 7,5 kg
Gema de Ovo (Reforço) 5 kg
Sal (Reforço) 250 g
Nil Panetone Pasta Sem Gemas (Reforço) 10 kg

Modo de Fazer:

  • Colocar em uma masseira todos os ingredientes da esponja e misturar até formar uma massa homogênea.
  • Descansar por aprox. 60 min. , cobrindo com um plástico.
  • Juntar os ingredientes do reforço à esponja , exceto as uvas e frutas. Misturar na velocidade 1 por aprox. 15 min.
  • Adicionar as uvas e frutas e misturar por aprox. 1 min. na velocidade 1.
  • Cortar em partes de 550g para panetones e 110g para mini-panetones.
  • Bolear e descansar por aprox. 30 min. coberta com um plástico.
  • Bolear e colocar nas fôrmas fermentando por aprox. 180 min. , até o ponto. Cortar em forma de cruz.
  • Fornear à 170 ºC por aprox. 45 min. para panetones e 35 min. para mini-panetone.

Rendimento aproximado:

126 unidades de aproximadamente 500 g.
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